Những tiêu chuẩn thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm an toàn

Sản xuất thực phẩm đang được xem là ngành đi đầu của nền công nghiệp Việt Nam. Vì vậy, nhiều doanh nghiệp tự xây dựng nhà máy riêng để sản xuất hàng hóa, cung ứng cho thị trường tiêu dùng. Để quá trình sản xuất luôn được bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt hiệu suất tốt nhất, mỗi nhà máy sản xuất thực phẩm cần lắp đặt các trang thiết bị, máy móc, dây chuyền công nghệ, hệ thống thoát nước, thông gió phù hợp, đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn).

Xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm

Để xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm, cơ sở hạ tầng phải được thiết kế tối đa hoá theo yêu cầu cụ thể của quy trình sản xuất, phù hợp với các nguyên tắc, tiêu chuẩn theo quy định. Lựa chọn đúng đơn vị tư vấn thiết kế nhà máy sản xuất là tiền đề để dự án xây dựng vận hành thuận lợi và hiệu quả.

Sản xuất thực phẩm là gì?

Thực phẩm là những loại đồ ăn, thức uống cung cấp cho con người để duy trì sự sống. Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc qua chế biến và bảo quản. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là công tác vô cùng quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Sản xuất thực phẩm là các hoạt động chăn nuôi, trồng trọt, thu hoạch, đánh bắt, sơ chế, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, mua - bán. Nhà máy sản xuất thực phẩm được thành lập và quản lý bởi các đơn vị kinh doanh bao gồm doanh nghiệp, hộ gia đình, nhà hàng,...

Xây dựng nhà máy là phương án số 1 hiện nay với các ưu điểm vượt trội như: sản xuất, chế biến, bảo quản dựa theo dây chuyền khép kín, đảm bảo vệ sinh, tăng năng suất và chất lượng của thực phẩm.

Quy định chung về xây dựng nhà xưởng

Những quy định chung về xây dựng, thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm được ban hành với từng hạng mục rõ ràng, buộc các chủ đầu tư phải tuân thủ nghiêm chỉnh.

• Nền và móng
  • Theo tiêu chuẩn TCVN 2737:1995, trường hợp nền nhà máy sản xuất thực phẩm yếu phải có các biện pháp xử lý kịp thời.
  • Theo tiêu chuẩn TCVN 9361:2012 về công tác nền móng, thi công và nghiệm thu, kỹ sư cần xét đến các số liệu trong khảo sát địa chất công trình. Nếu địa chất thực tế không phù hợp, kỹ sư sẽ điều chỉnh, bổ sung vào bản thiết kế xây dựng.
  • Độ chênh lệch mặt trên của móng phải thiết kế thấp hơn mặt nền.
  • Phần móng chịu nhiệt độ cao phải có lớp vật liệu chịu nhiệt bảo vệ. Phần móng chịu ăn mòn phải có biện pháp chống ăn mòn phù hợp.
  • Nền nhà máy sản xuất nên sử dụng các kết cấu dạng: nền bê tông, bê tông cốt thép, bê tông có thép chịu lực va chạm, bê tông chịu ăn mòn, gạch xi măng, thép, ván gỗ,...
• Mái và cửa mái
  Tùy vào vật liệu làm mái, độ dốc được quy định cụ thể như sau:
  • Độ chênh lệch mặt trên của móng phải thiết kế thấp hơn mặt nền.
  • Mái lợp xi măng: 30% – 40%.
  • Mái lợp tôn múi: 15% – 20%.
  • Mái lợp ngói: 50% – 60%.
  • Mái lợp tấm bê tông cốt thép: 5% – 8%.

Đối với loại mái có độ dốc < 8%, phải tạo khe nhiệt trong lớp bê tông cốt thép, khoảng cách giữa các khe nên lấy > 24 m.

Tùy theo yêu cầu hướng nhà, kỹ sư có thể thiết kế các loại mái: chữ M, răng cưa,...

Chiều dài cửa mái không được > 84 m. Một số nhà máy sản xuất thực phẩm không muốn nước mưa hắt vào sẽ chọn góc chống mưa không lớn hơn 15°.

• Tường và vách ngăn

Căn cứ vào đặc tính, quy mô, tường nhà thiết kế các dạng như: tường chịu lực, tường chèn khung,... Vật liệu dùng để làm tường có thể là gạch, đá, xi măng, bê tông cốt thép,... Mọi chân tường phải có lớp chống thấm nước.

Tường ngăn giữa các phân xưởng phải được tháo lắp dễ dàng, đảm bảo mặt bằng khi có yêu cầu sửa chữa, thay đổi thiết bị. Tường ngăn có thể làm bằng bê tông cốt thép, lưới thép khung gỗ, thép, ván ép,...

• Cửa đi, cửa sổ

Khi xây dựng các nhà máy sản xuất thực phẩm, kỹ sư phải sử dụng tối đa cửa sổ, cửa đi để đảm bảo thông thoáng và chiếu sáng tốt nhất.

Tiêu chuẩn thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm

Nhà máy sản xuất thực phẩm yêu cầu cao về đảm bảo an toàn vệ sinh nên phải tuân thủ nguyên tắc chặt chẽ. Vậy tiêu chuẩn thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm gồm những gì?

Tiêu chuẩn HACCP

HACCP là tiêu chuẩn phân tích, phòng ngừa, ngăn chặn chặt chẽ và hiệu quả các yếu tố độc hại có trong thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn HACCP

HACCP bao gồm 7 nguyên tắc (theo Wikipedia):

• Nhận diện mối nguy.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points).
• Xác định ngưỡng giới hạn cho mỗi CCP.
• Thiết lập thủ tục kiểm soát CCP.
• Thiết lập kế hoạch khắc phục khi giới hạn bị phá vỡ.
• Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
• Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) thành lập. Tiêu chuẩn có giá trị trên toàn thế giới, áp dụng với tất cả doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Dựa trên tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2018 sẽ giảm thiểu được rủi ro về an toàn thực phẩm và phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Nguyên tắc tiêu chuẩn HACCP trong thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Để xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp, đồ uống đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ISO 22000:2018), các đơn vị phải tuân theo quy định trong TCVN 5603:2008 – Quy phạm những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn chọn vị trí

Khi quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm, quý khách cần phải rà soát các nguồn nhiễm bẩn ảnh hưởng đến thực phẩm để lựa chọn biện pháp xử lý hiệu quả, an toàn. Nhà máy nên xây ở nơi xa các khu vực như:

• Môi trường và các hoạt động công nghiệp gây ô nhiễm thực phẩm.
• Ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ tối ưu.
• Sinh vật, động vật gây hại.
• Có chất thải nhưng không có giải pháp loại trừ.

Tiêu chuẩn chọn vị trí xây dựng nhà máy

Cần đảm bảo các yếu tố: hệ thống phát điện tạm thời, nguồn nước sạch, giao thông thuận tiện, xây dựng lối đi nội bộ riêng.

Tiêu chuẩn thiết kế xây dựng và các phòng ban trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Cấu trúc bên trong nhà máy phải được xây dựng kỹ lưỡng bằng những vật liệu bền chắc, dễ làm sạch, bảo dưỡng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà máy sản xuất thực phẩm cần thoả mãn các điều kiện chủ yếu sau:

• Bề mặt vách ngăn, tường, sàn nhà phải làm bằng chất liệu không thấm, không độc hại, có bề mặt nhẵn giúp dễ thao tác.
• Sàn nhà phải xây sao cho dễ thoát nước, dễ vệ sinh.
• Trần nhà phải thiết kế sao cho có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, đọng hơi nước.
• Cửa sổ phải dễ dàng vệ sinh, hạn chế bám bụi bẩn thấp nhất, chống côn trùng.
• Cửa ra vào không thấm nước, dễ làm sạch.
• Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trực tiếp phải bền, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khả năng khử trùng cao.

Tiêu chuẩn thiết kế hệ thống thông gió

Hệ thống thông gió được thiết kế nhằm:

• Hạn chế tối đa khả năng nhiễm khuẩn thực phẩm do không khí.
• Kiểm tra nhiệt độ môi trường xung quanh, kiểm soát mùi, rà soát độ ẩm không khí để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Các hệ thống thông gió phải được thiết kế sao cho dòng khí không vào được từ khu vực ô nhiễm và cần làm sạch thường xuyên.

Hệ thống thông gió

Phương án chiếu sáng

Hệ thống chiếu sáng là yếu tố không thể thiếu trong thiết kế, xây dựng nhà xưởng nhằm đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng và nâng cao hiệu suất công việc. Do đó khi thiết kế, quý khách cần lưu ý ánh sáng không làm cho nhân công nhìn màu bị sai lệch, cường độ phải phù hợp.

Hệ thống đèn huỳnh quang

Phương án bảo quản

Phương án bảo quản tối ưu có thể được áp dụng như sau:

• Có chế độ bảo quản và vệ sinh thuận tiện, tránh các vi sinh vật gây hại xâm nhập.
• Tạo một môi trường giảm tối đa sự hư hỏng của thực phẩm, quản lý được nhiệt độ và độ ẩm không khí.
• Bố trí các phương tiện để cất giữ an toàn vật liệu tẩy rửa, không ảnh hưởng đến thực phẩm.

Khu vực bảo quản thực phẩm

Đơn vị tư vấn thiết kế – thi công nhà xưởng HACCP, ISO 22000:2018, BRC, IFS, SQF uy tín

E.P.C là đơn vị tư vấn thiết kế - thi công nhà máy sản xuất thực phẩm uy tín tại khu vực miền Bắc nói riêng và Việt Nam nói chung. Sau 15 năm hoạt động, E.P.C được nhiều doanh nghiệp, chủ đầu tư đến từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc,... tin tưởng hợp tác bởi sự chuyên nghiệp, tận tình, tài năng, sáng tạo và đầy nhiệt huyết của đội ngũ kỹ sư, công nhân. Chúng tôi cam kết các dự án thi công – thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm luôn hoàn thành đúng tiến độ, đảm bảo thẩm mỹ cao, có thể tiết kiệm tối đa chi phí và làm tăng năng suất.

Với phương châm “Tận Tâm – Chuyên Nghiệp – Sáng Tạo”, E.P.C luôn chủ động đề xuất những giải pháp tốt nhất, tận tâm làm việc với niềm đam mê và tinh thần trách nhiệm cao. Không ngừng sáng tạo, cập nhật các mô hình kiến trúc nhà máy sản xuất thực phẩm được yêu thích trên thị trường thế giới nhằm đáp ứng nhu cầu của quý khách.

Hy vọng E.P.C đã giúp quý khách hiểu hơn về các tiêu chuẩn cơ bản trong thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm. Việc tuân thủ nguyên tắc nghiêm ngặt góp phần tạo nên sự thành công và xây dựng một nhà máy chất lượng, đạt chuẩn.